merci-sweet 日々に与えられたお菓子たち
お菓子の開発をお仕事としている、元パティシエのシャルロットの奮闘しながらも、楽しく天から授かるお菓子の数々をご紹介します。「お菓子よありがとうー」お菓子は私のライフスタイルです。
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年末にむけての始動
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先ほどまで黒豆のロールケーキを試作していたシャルロットです。今黒豆ブーム?ですよね。それにあわせてきなこのスポンジで巻いた黒豆のロールケーキ。ちょっと和風で甘さも控えめに作りました。
豆って、すごく体にいいらしい。
「くろ~まめぇ~ここあ~」ってあるコマーシャルで演歌歌手hさんが軽快に歌ってらっしゃった。そこで「イソフラボン」というのをはじめて聞いたんです。(しかし余談ですが、Hさんはいつもコマーシャルでは歌ってますよねー。必ず。)
このイソフラボン、かなり侮れない栄養素なんですよ。

シャルロットはメスですが、このメス(女性)にうれしい栄養素なんです。女性特有の病気や更年期障害、美容、腰痛などなどに効くのです。あと、生活習慣病から生まれる癌、動脈硬化などにも効き、抗酸化作用などもあるらしく、病気の予防にもなるそう。なので、シャルロットは毎朝「黒胡麻きなこ」っつう飲み物をせっせとのんでます。あと納豆も。とにかく大豆系がいいらしいのです。
といってもあんまり摂取しすぎても、無駄らしいのでほどほどにということです。

ところで、シャルロットが毎朝飲んでいる「黒胡麻きなこ」ですが、きなこと黒すり胡麻が混ざっている粉状のものを、牛乳に入れて飲んでます。最近なぜかスーパーに多いのでブームなんでしょうか。


ところで、クリスマスまであと約1ヶ月半。いよいよケーキ屋にとって忙しい季節がはじまります。今年は23日24日25日が連休になっているので、相当なが~いクリスマス商戦となりそうです。
とりあえずはクリスマスの準備は万端になりました。

ところで、クリスマスって何千台のケーキを作るわけですが、その数半端じゃないです。今回はシャルロットのケーキ屋のクリスマス内部事情をお話します。
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ようやく栗のモンブラン完成
モンブラン作りましたシャルロットです。まいにち忙しくて自分のおやつどころじゃなく、人様のお歳暮に夢中なシャルロットでした。

ところで、長々と引き伸ばしにしてきた栗のモンブラン。実はこの栗近くのスーパーにて購入したもので、あまりいい品ではありませんでした~~。昨年はたくさんの栗をいろんな方から頂き、「栗の渋皮煮」「栗ご飯」「栗と小豆のおこわ」などなど、たくさん栗づくしを楽しんだものですが、今年はどうやら恵まれませんでした。しかも、スーパーの栗は古かったらしく水分があまりありませんでした。なので今年は渋皮煮はとりやめにして、モンブランを作ることにしたのです。

<栗のシロップ煮>
栗(正味)400グラム
グラニュー糖400グラム
水500グラム

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栗をむき、渋皮もきれいにむく。

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圧力鍋にグラニュー糖、水をよく溶かし、栗を入れふたをし火にかける。(鍋で煮てもいいです。その場合水を少し多めにしてください)
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圧力鍋がシュシュと音を立ててきたら、弱火にし約10分間圧力をかける。火を止めて、圧力が下がるのを待ち、ふたを開け、栗を取り出す。

厚いうちに裏ごしをする。
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栗のシロップ煮300グラムに

砂糖30グラム(栗の甘さによります)
バター50グラム
を加える
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冷めたらブランデー酒入りの生クリーム200グラムを2から3回に分けて加えます。(この場合も栗の水分にもよるので、調節してください)

今回は胡麻と米粉のロールケーキの上にのせてみました。20051025210752.jpg


米の粉を使ったのですが、小麦粉アレルギーの人でも食べることができます。今ではすでにポピュラーですけど。


タルト生地にのせてもよし、アーモンドと卵白のふんわり生地「シュクセ」、スポンジ生地、にのせるなどいろいろとアレンジが可能です。

今回は本当は渋皮付でモンブラン作りたかったんです。だってあの栗の独特な風味がつくので・・・・。でも、なんとっ、鬼皮(外の固い皮)を向いていると・・・・あのシャルロット大好き??な虫ちゃんが登場!!・・・・。やはりひとつそういうのがあると「古いんだなあ」と思い、やはり渋皮付での調理は怖い。なので確かめながらの丸はげ栗を使用したのでした。
忙しくて
とっても忙しいシャルロットです。
ここ1~2週間はクリスマスの準備、お歳暮の出荷で大忙しのまいにちでした。
今年のお歳暮は某カタログにだしており、かなりの大反響を呼んでいまして、一日200台近くの注文が来ています。と、いいましてもそのカタログ販売店が試食品として注文してきているのですが。でも、その試食が多いと、やはり「お勧め度」は高くなり、実際の注文も増えるということです。開発したシャルロットとしては、うれしい限りです。
一応チーズケーキをアレンジしたものなのですが、全国に出回っているカタログなんです。みなさんがいつも愛用??している店に違いありません。

なかなか、栗のモンブランをアップできなく、残念です。
シュークリーム パリブレスト
最近お休みしていました、シャルロットです。
最近お店で栗のパリブレストを出しました。これがなかなか好評でして、栗のまろやかクリームとカスタードクリームのこくのあるおいしさがたまりませんでー。
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ところで、シューとはフランス語で「キャベツ」のことで、キャベツに似ていることからつけられているそうです。クリーム入りのシューということで、シューアラクレームということです。
ちなみにパリブレストとは、フランスの「パリ」「ブレスト」間にて行われた自転車レースによるものだとか。フランスではプラリネクリームによるものが一般的ですが、日本では「なんでも入れちゃエー」といちごやら、フルーツやらなんやらかんやら入れるのが好きですよー。シャルロットも、栗を入れちゃいましたけど。

シャルロット愛用のパータ・シューレシピ 約20個(シュー生地)
牛乳 120cc
水  120cc
バター100グラム
塩  2グラム
グラニュー糖4グラム
薄力粉150
卵  4個前後

鍋に牛乳、水、バター、塩、グラニュー糖をいれ弱火にかけ、バターが溶けたら強火にし、一気に沸騰させる。

火を止め、すぐ一度振るった薄力粉をくわえ、手早く混ぜ合わせます。(ここで水分の熱で、粉のでんぷんの糊化する)

再加熱し、なべ底に白い膜ができたらオッケイ。(再度粉にしっかりと火を通す)

ボウルに移し、ときほぐした卵を3~4回にわけて入れる。そのつどなじむまで一生懸命まぜる。混ざったら、次の卵を入れるようにします。

最後に入れる卵の前に固さチェックーー
へらでたっぷりとすくい、下に自然に落としてみる。すると・・・・
きれいにするっと滑らかに落ち、逆三角形がきれいな状態でいれば出来上がり!!(卵の入れすぎに注意です)

生地を口金をつけた絞り袋(ついてなくてもできますがA)に入れ、オーブンシートの上に間隔をあけて搾り出します。
上面につやを出したかったら溶き卵を水でうすめたものをうっすら塗ります。シャルロットは乾燥防止に霧吹きかけて、そのまま焼いて、粉砂糖をかけるのが好きです。

あらかじめ200度に余熱したオーブンにて、30分前後焼き上げます。しっかりとふくらみ、膨らんだ亀裂にも色がしっかりつくまで焼かないと、あけたときに急にしぼんでしまいますーー。
あ、あとオーブンはぜったいにあけないように・・・・

シュー生地っつうものは、ほんまは簡単な生地なんですが、みなさんすごくむつかしく考えがちなんですよ。特に、家庭で作る量は・・・。ふくらまないーーー。とか、へんな形ーーー。とか。
でもでも、材料の計量と生地の温度、糊化させること。卵の入れ具合さえマスターすれば・・・。

というわけで、今回はパリブレストの作成でしたので、リング状に搾り出しました。2重くらいに絞ったほうがよいでしょう。
中は、カスタードクリームと栗の渋皮煮、上にはマロンクリームを搾り出しました。

さくさくっと、クリームとのハーモニー。

次回はやっと安く手に入れた栗を使って、モンブランを作成中です。本日ペーストを作るところまでをやりました。作り方をご紹介しますーー。
お菓子開発ディ



こんにちはシャルロットです。
本日11月のケーキの試作をしました。
今回は旬の栗とりんごをつかったケーキにしてみました。

まずは、上記のケーキ。チョコレートと栗、ラズベリー、のショートケーキ。
「栗とベリー???」と耳を疑う方もおられると思いますが、これが以外にベストマッチカップルなんですっ。甘ったるい栗の渋皮煮をラズベリーの酸味がさわやかにしてくれます。また、カシスなどの甘酸っぱい系のベリーがとくに合います。
たとえば、栗のモンブランの中にカシスムースがしのんでいたり。ケーキ屋さんではめずらしいことではありません。また、栗のブリュレ(プリンを濃厚にしたようなデザート、表面を焼く場合が多い)に、ラズベリーが入っていたり。

次に
「りんごのヘーゼルナッツパイ」
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さくさくパイにヘーゼルナッツのキャラメリゼをしたものと、クリームをサンド。甘酸っぱいりんごをのせたパイ。

紅玉りんごをちょっと芯が残る程度くらいさっとソテーすると、甘酸っぱさがきわだっておいしかったです。今回は、じっくり煮込まないようにしました。(煮崩れもしますしね・・・・・)
チョコレート日記(キャラメルも)
食欲の秋です。秋といえば、なんだかナッツが食べたくなる季節・・・。(勝手に・・・)

先日パウンドケーキの中に入れるくるみをもっとアクセントにできないかと思い、キャラメルがけにしました。これは、ケーキに入れてもおいしかったし、ふつうにおやつとしてもおいしいお菓子にもなりました。

材料
くるみ 200g
グラニュー糖 70g
水20g
バター10g

1 鍋にグラニュー糖と水を入れて115℃(ふつふつと沸いてきてにつまってきたら カラメル色になる前に)になったら火を弱め、くるみを加えます。

2 コーティングされたシロップがくるみのまわりで、白い砂糖の結晶に変化するまで混ぜます。
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3 時間をかけてゆっくり炒っていると、砂糖が再び溶けます。カラメル色になるまで炒り続け、くるみに火を通します。

4 火をとめてバターを混ぜ込み、クッキングシートなどの上に広げます。

ここまででキャラメルがけの完成です
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もちろんアーモンドホールに変えてもらってもいいです。定番の「アマンドショコラ」なぞができあがります。
チョコレートをコーティングする際には、少々テンパリングというチョコレートの温度調節の作業がいります。チョコレートは溶かすと、次に固まったときにはすごいきたないものに変化してしまうのです。たとえば・・・・、アイスクリームが溶けた後すごくじゃりじゃりになってますよね。ああいうイメージです。すごくざらざらになってるんです。でも、きっとスーパーなどで売っているチョコなどは純チョコではないものが多いと思うので、こういう体験をした方はほとんどいないかと思いますが、すごく「ざらざら」そして、白い点々やまだらな白い模様が浮かび上がります。

2年前のバレンタインデーの出来事・・・・
とある洋菓子店で職人として働いていた時代です。
オーナシェフと1日がかりでせっせと、ジャンドゥージャチョコレート(ナッツ味のチョコ)の上に上記のカラメリゼしたヘーゼルナッツをのせ、チョコでコーティングしたプチチョコレートを作っておりました。それはそれは手間のかかる作業で、しかも個人店ですので製作数100個足らず。それでも、オーナーの気持ちが伝わるような繊細な作品でした・・・・・・。

ジャンドゥージャチョコレートを丸く型抜きし、ヘーゼルナッツをのせ、ミルクチョコレートをやっとの思いでコーティング!そして、最後の仕上げは私に託されました。
スイートチョコレートでの「線描き」です。
なめてました。ひとつの油断が、チョコレートの恐ろしさを忘れさせられたのです。

次の日来てみるとシェフが「これみてー」って。差し出したものは、「昨日作った白くカビったチョコレートたち
ほんと、脳天を割られたようなガビーーンさでした。シェフはあきれて口もきいてくれないし・・・。結局つくりなおしたのがこれです。
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その後、そのチョコたちは私が知らぬ間に、ゴミ箱に。一日がかりで忙しい中製作したのも水の泡。おそろしいバレンタインデーでした。

ほんっとチョコレートは恐怖です。いまだに。

ということで、チョコレート恐怖心克服するため、これからもせっせと修行したいと思いますっ。また、チョコレート日記アップいたしますー。
りんごのお菓子



ほんとりんごの季節ですねー。りんごが大好きなシャルロットですが、この季節になるとたくさんのりんごを使っていろいろなものを作りたくなります。前回りんごの簡単パイをご紹介しましたが、ほんとりんごが好きです。

シャルロットのケーキ屋は契約農家からの直送でりんごか届きます。ですので、新鮮なりんごがいつも目の前にあります。
新鮮なりんごってほんとぴかぴかなんですよー。ぷりぷりっとしていてうれしそうな顔をしてます。このぴかぴかがりんごのおいしさ(食べごろ)の目安なんです。食べごろになるとぬるぬるとした物質(?)を出すそうです。決してワックスではないのです。(輸入物でそれを使っていることもある場合がありそうですが・・・)

ところでりんご煮というのは、我が家でも定番のお菓子でした。昔シャルロットの母が焼いてくれたアップルパイの味で今のシャルロットがあるのです。当時はほんとハイカラな食べ物でした。

古典的なシャルロット家のりんご煮をご紹介します。
まず、レシピなどありませぬ。ただただ味見をしながら炊き上げます。
りんごを1センチ幅のいちょう切りにし、レモン汁、お砂糖と一緒にしんなりするまで煮込むだけ。さいごにシナモンを振りかけて完成!アップルパイに入れると温かいおいしさ。そのままおやつにも食べてました。すごく簡単でしょ。ただ、これはこげると微妙な味になるのでご注意。

でもでも、キャラメリゼしたりんごもおいしいですよねー。
まず、バター、砂糖をキャラメル色になるまで煮詰めます。キャラメルになったところで、乱切りした皮付きのりんごをたんまり入れます。ちょいとしんなりとするまで、ソテー。最後にブランデーかカルバドス(りんごのお酒)で味付け。
これは、パウンドケーキの中身やキャラメルのムースの中などにいれるとおいしいです。


先日も会社でりんごのパイを作りました。

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こちらは中身はリンゴ煮とダマンドクリーム(アーモンドクリーム)がはいったパイです。
りんごが食べたくなりませんか??
パティシエは大変ですっ



本日1日パティシエとしてかりだされましたシャルロットです。
人がいないということで、某デパートに卸すケーキを製作しました。
その数計600個!!!!

どんなケーキかと申しますと、
「ヘーゼルナッツとチョコレートのマロンショート」などなどというケーキです。
ヘーゼルナッツ風味のチョコ生地に生クリームをサンド、仕上げにマロンクリームと渋皮栗で仕上げたお菓子です。

約50センチ×30センチのシートで21個取れるので、約30枚近くのシートに生クリームをサンドし、マロンクリームをしぼり~の作業をこなしました。

しっかし、パティシエは体力勝負です。それを忘れておりました。
まずはマロンのクリームを練るところから。汗をかきながら、約6キロのマロンクリームを手で練りまして、(ミキサーは使えない状態でしたので・・・・)マジで今けんしょう炎です。
それをさらに10キロの生クリームとあわせるという過酷な作業でした・・・・。


そうして、約30枚のシートのカットを終え、ようやくみんなで飾りつけ。それが、朝の9時から開始して6時まで作り続けたのです。

というか、かなり原始的・・・・・。
600個くらいのケーキを作るのは流れ作業のベルトコンベアーが必定じゃないの???と一人ぶつぶつ思いながら作業性の悪い狭い部屋で仕上げたのです。というか、なぜかみんなに文句を言われる始末。「こんな大変なの考えたから~とか、なんで600個も作らなきゃならないの?」と。私が取ってきた仕事じゃないですから。上司にいってくださいな。とかなり切れ気味の今日のシャルロットです。
大好きなマーサ
どうも、シャルロットです。
先日シャルロットの大好きな「マーサスチュワート」のブランドの食器を買いました。
マーサ

25センチのディナープレートです。

マーサスチュワートとは。
アメリカのカリスマ主婦で有名かと思います。日本でも知っている人は少なくないと思います。最近事件で何ヶ月か服役していたみたいですが・・・。今は刑期も終えて、仕事復帰しているようです。

マーサとの出会いは、10年前のアメリカのテレビ番組「マーサスチュワートアメリカンリビング(??こんな名前だったと思う)」という番組。まだ、学生時代でありました私は意味もわからず見ていました。
どんな番組かというと、マーサスチュワートというおばさんが料理もし、お菓子も作り、裁縫もし、ガーデニング、しまいには家の内装までしてしまうというすごい番組。30分という短い時間の間に、いろんなコーナーが登場し、当時のシャルロットにしてみたら、新しい「アメリカの世界・・・・」という憧れを抱く番組でした。

とにかく、そのアメリカンさには驚きます。
まず、フレッシュな山済みになっているベリーを手づかみでタルト生地の中に放り入れる。そして「焼くだけ」  とか、

壁のタイルに自由に絵を書いちゃえー。とか

色の粉をたっぷり入れて、「青いケーキいかがですか?」と笑顔で、カロリーいっぱい脂肪分高めののクリームを大量に入れてグラタンとか「ぜひ作ってみては?」と超笑顔で、健康的にはあまりよろしくないようなおすすめもします・・・・。

さすが、アメリカのお母さんっって感じの、
日本ではありえない主婦向けの情報番組なんです。
でも、なんだか「すごく面白い」という思いを抱き、毎日見ていました。だから、そのベリーを山済み放り入れるとか、すごく憧れました。

最近また、某テレビ局(cs)でまだ、2~3年前のマーサの番組をしていますが、あの頃よりも洗練されていて面白く感じます。そして、番組のスタイルも昔と同じ。あたかも、マーサの自宅でやっているような感覚なんです。

たとえば、日本時言うと「栗原はるみ」さんのような感じでしょうか?本も出し、自分のブランドまである。お店も出している。

ところがマーサ。ただの楽しい主婦かと思いきや、主婦を演じている「実業家」だったのです。マーサはマーサのお父さんに教えられた言葉があるそうです。「愛よりお金」という内容の言葉。あの温かい笑顔は「お金のためだったのか~~~~~」と。てっきりおしゃれな主婦かと思っていたんです。そんなこんなで株の取引による事件で服役・・・。
でも、シャルロットは空想の中にマーサはいるので、引き続き応援したいと思います。だって、アイデアとセンスはすごくすばらしいから。人をひきつける要素は、才能だな~と思うので。大好きです。

ということで、今回ネットで探し、お求めしました。東京にも昔あったようなのですが。(今もあるのかな)
この食器、すごくシンプルで色もきれいで自然な色「ジェダイ」です。憧れのファイヤーキングの定番色「ジェダイ」は、シャルロットの大好きな色です。
この上にケーキをのせたいなと思います。
http://www.marthastewart.com/
コーヒーにサツマイモ???~無謀な開発日記~
シャルロットです。
本日コーヒーとサツマイモのケーキを試作しました。
なぜ、コーヒーとサツマイモかというと・・・・。意味はありません。ただの思いつきです。(この思いつきが不幸を招くことにもなるんですよ)

ただ、コーヒーの苦味が甘いサツマイモとマッチするんじゃないかとおもいまして。しかし、コーヒーだけでは能がないと思い、これも思いつきでキャラメルを入れてみました。これが、恐ろしい試食のはじまり。このキャラメルすごく苦かったのです。シャルロットはキャラメルをしっかりと焦がして、甘いクリームともちょうどいいくらいにするのですが、今度ばかりは苦いコーヒーと苦いキャラメル。どちらも相乗効果すぎて、すごい「ばちっ」と目の覚めるような恐ろしいケーキができてのでございます。また、人の人体にも影響がでる!とすごい非難をあびました・・・・。
また、やり直しですけど・・・・・。


ところで、本日はシャルロットのデスクを公開します。といっても、仕事場で使っている席ですが。自宅ではウィンドウズを使いますが、仕事ではマックを使ってます。
仕事席

このマックでなにをするかというと・・・・
ケーキの画像処理や、(たいしてないですが)レシピ作りに使わせてもらってます。べつに、マックでなくてもいいんですが。
このマックさん、結構かわいいやつなんです。


バニラ君


こちらはバニラ君。今一生懸命(?)栽培をしている「バニラの木」です。頂き物なんですが、「バニラを栽培!すごい、手作りバニラが食べれる!!」なんて、浮かれてたんですが、よく考えたらあの黒いバニラは加工しているもの。その加工が難しいのでは?と結論に達し、今は観賞用として成長を見守っております。しかし、最近バニラ栽培がはやっているらしい、との情報も。育ったらまた報告しますーーー・
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