merci-sweet 日々に与えられたお菓子たち
お菓子の開発をお仕事としている、元パティシエのシャルロットの奮闘しながらも、楽しく天から授かるお菓子の数々をご紹介します。「お菓子よありがとうー」お菓子は私のライフスタイルです。
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魅惑の果物 ポーポー


いちぢくの季節です。シャルロットです。
といっても、もうすぐ旬を終えますが。シャルロットはいちぢくが大好きです。たいてい、昔は木になっているイメージの強いいちぢくが、店頭に並ぶと「たかっ」高級な果物なのです。いちぢくが嫌いな人もいると思いますが、ケーキ屋でのいちぢくケーキに対するおばちゃんの反応はとてもいいものです。マイナーな果物であろうと思われますが、結構なアイドルですよ。

いちぢく
食物繊維などが豊富なので、便秘なシャルロットには最適な果物です。
そして、あの教科書で見たような小腸のひだのようなあの果肉。結構気持ち悪いですが、あれがプチプチしてたまらなくおいしいです。
あと、パティシエがいつもいちぢくの扱いに困ること。いちぢくから出るあの白い液体。たんぱく質を分解する酵素らしい。これが手につくと、「指紋がなくなる・・・・」パティシエたちには脅威なのです。かゆいし。だから、大量にカットする場合は、しっかり手袋はかかせません。



ところで、世の中にはさまざまなフルーツがありますが、「ポーポー」という、果物をご存知の方はいるでしょうか。この「ポーポー」と出会ったのは数年前。ケーキ屋と取引をしている農家から試供品でいただいたもの。そのかたちといい、においといい、この世の食べ物ではないというくらいすさまじい果物でした。形は「アケビ(これもメジャーではないが、ナスみたいな形です、色も)」においは「ドリアン???」というくらいすごいにおいがするのです。冷蔵庫に入れていると、冷蔵庫事態が「生ごみ??」のような強烈なにおい。

これを、なんとか苦心をし「ポーポープリン」と題して、デザートを制作。限定販売でココナッツミルク、タピオカなどを添えて提供しました。試作段階でこれは南国のフルーツではないだろうかという結論にたっしまたが、この味がなんとも「美味」なのです。不思議とおいしくお客様も喜んでいました。しいて言えば、マンゴーに近い風味とでもいいましょうか。

あとで調べたらどうやらアケビの仲間?そして、北米の果物だそうです。かなりの珍果で、知る人ぞ知る通な果物??とシャルロットなりに解釈をしました。

いろんな果物があって楽しいですね。
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大好きなチーズケーキ



シャルロットが数百回と作ったチーズケーキです。
シャルロットの好きなお得意なケーキはチーズケーキです。少量メレンゲが入ったタイプの、ニューヨークチーズケーキ。濃厚かつ、ふんわりとした食感がとってもおすすめです。
本日、贈り物用として作りました。

材料は
クリームチーズ
シャルロット的にはフランス産の「キリ」が好きなのですが、お菓子に使うには少々酸味が強いという方もおられると思います。私はそのほうが味に強みが出て好きですけど。いままでは、業務用の大きな固まりか、20グラムづつ小分けになった(おつまみ用??)のしか売ってませんでしたが、最近はスーパーに手軽にお菓子用の「キリシェフ」っていう250g入りのパックが売ってるので、とっても使いやすいですよ。でも、やはり家庭ではポピュラーな「フィラデルフィア」も私は好きですけど。また、「ルガール」というチーズもよくケーキ屋で使っている手ごろなチーズです。いろいろなチーズで試してみると面白いと思います。

あとの材料は
バター 牛乳 グラニュー糖 卵黄 卵白 コーンスターチ
底に敷くクッキー
です。ありきたりな材料ですが、配合の加減によりおいしくもまずくもなります。

実はこのケーキには思い出がありまして。

シャルロットがちょうど某ケーキ屋に入社をした年に、こういったちょっとふんわり系の濃厚チーズケーキが流行ったものです。毎日大量に作っておりましたが、やはりお客様は移り気なので人気は引いてしまいました。そこで、大好きなこのケーキを無理やりさまざまな形に変え販売してきましたが、豪華なケーキが流行の兆しを見せたころ、この商品はなくなってしまったのです。それでも、根強いファンはいるんですね。ときどき特別注文を受けて販売をしています。


シャルロットはお菓子の中で一番このチーズケーキがおいしいと思っているので、この配合にプラスチョコレートを入れたり、いちじく、ブルーベリー、キャラメル、ナッツetc・・・・。いろんなものに染まるこのプレーンのチーズケーキ、なかなかないですよね。というか、馬鹿の一つ覚えでしょうか。でも、ずうっと作り続けると思います。
チョコレートケーキと格闘
さつまいもケーキ

こんにちは、シャルロットです。前回のさつまいもケーキの写真をアップします。(一応ケーキ屋は内緒なので、一部のみの公開です・・・)
胡麻のシート生地を作りまして、サツマイモを載せています。

ところで、本日は久々の試作日でした。シャルロットの試作環境なんですが、厨房をちょこちょこ借りながらの作業なので、オーブンが使えない時間帯などがあります。なので、「すみませんが・・・オーブン貸してください」と頼りなげな声でお願いするのです。
本日もばたばたとシート生地を焼いている最中に焼き場にお邪魔してチョコレートケーキを作ってきました。

チョコレートケーキといえば、そう「バレンタインデー」です。ついにバレンタインデーの試作が登場しました。
どのようなケーキかというと、「すくって食べる生チョコ感覚のケーキ」ということ。しかし、生チョコであってはいけない。ガトーショコラのようにケーキであってはいけない。「フォアグラのような・・・・」チョコケーキ!!「ああ、オッジのショコラデショコラのような口当たりが滑らかで、濃厚なチョコがいいっ」と上司が申しまして、悩みました。

「オッジのチョコは食べたことがない・・・・・」知ってるけど、食べたいと思っていたけど、想像で作ってみるか・・・・

メレンゲを入れてしまうとどうしてもふんわり感が出るので、メレンゲを使わず作ってみました!!なんとか2回目の焼き上げで一応了承していただきました。

ほとんどチョコレートの生地。ほぼ液体状態の生地を耐熱容器に流し込み、約30分ほどで焼き上げ。口当たりはほどよく滑らか、口どけも最高で意外とマッチしていました。隠し味にシャルロットの大好きな○○を入れまして、口当たりを良くしました。(すみません、企業秘密なので)

一応この商品は取引先のバレンタイン商品なので、店頭では販売はしないと思いますが。
本日撮影日
今日は来月の限定販売ケーキの撮影をしました。
撮影をしてくださるのは、元カメラマンで数年前からシャルロットのケーキを撮ってくださっている方です。
元?といいますのは、今は他の職業をしながらカメラもしているというわけです。

しかし、カメラマンってセンス第一ですよね。食器選びから素材のコーディネートまですべてすてきにまとめてしまう。シャルロットもそのお手伝いにいろんな素材や食器を一生懸命探しているのですが、なかなか食器っていいのないんですよ。また、ケーキにあうようなお皿ってなかなか。シャルロットが御用達している雑貨屋さんは「Madu」の和風食器達です。和風なのに洋風で、ケーキを飾るとすごく映えます。

しかし、それも撮る方の力。撮ってくださるカメラマンさんは、なかなかのセンスでいつもうらやましく思います。


さて、来月は栗やいもを中心とした素材を使ってお菓子を仕上げました。いも、といえば胡麻でしょうか。シャルロットはどうしても大好きな大学芋を思い浮かべながら試作をしました。いもと胡麻を使ったケーキ。ちょこっとカスタードクリームを中に忍ばせました。

シャルロットが試作する際に作るお菓子の大半は、「自分が好きなもの」「自分の好きな料理、または好きなお菓子」をイメージしながら、それに形を変えようとします。なので、試食段階でブーイングが起こることはしょっちゅうです。ひとりよがりの・・・・ケーキ。
「おいしいと思うんだけど~」と言っても、すごく不評だったり。デザインも「>これで完璧」と思ってても、「ダサい。古い」と言われたり。そのたびに落ち込みます。

何回も試作を重ねて、だめになった企画もあります。その時は「あの時間は無駄だった~~~」っていっつも思います。

ごまのケーキ近いうちに写真アップしたいと思います・・・
りんごのおやつ
こんばんは。シャルロットです。
秋分の日が過ぎ、なんだか夜は肌寒い感じです。秋が来たなって感じでちょっとうれしいです。
シャルロットにとっては使いやすい素材がたくさんあるので、うれしいな~~と思ってます。秋の素材として、いちぢく、栗、いも、洋梨、りんご、ぶどう。お菓子にするといい感じですし、食欲の秋ですからちょっとくらい濃厚な感じのケーキにしてもぜんぜん売れます。

とくにチョコレートとかキャラメルとかー。シャルロットはキャラメルが好きなのでなんにでもキャラメルをあわせてしまいます。洋梨などにキャラメルはもちろん、いちぢくにも合わせてしまいます。昨年もいちぢくにキャラメルクリームをプラスしたタルトを販売しました。あと、りんごはもちろん合いますよね。馬鹿の一つ覚えのように「りんゴーをカラメルーソテー」を毎年やっております。

しかし、このりんごのカラメルソテー。冷やすといまいちバターの油脂が固まってしまい、ちょっとざらっとした舌触りになります。そこが気になるところですが、それ以外でしたらあのりんごの甘酸っぱさとしんなり感が最高です。
また、いちばん好きなりんごのケーキは「アップルパイ」です。それも再度温めて食べるのが大好き。

「プチ簡単アップルパイ」
冷凍パイシート
りんごのソテー(バター、シナモン、グラ糖(カソナードでも))
好きなドライフルーツ
ナッツ類(さっとローストしておくとさらにおいしい)
クッキー(グラハム系だと風味がつきます、もちろん手作りでも)

これらを使って一人分のアップルパイを作ります

パイシートを敷きます。
パイシートはかなり大きめに切っておき、上で巾着ができるくらいに。
中に、上記の材料をごちゃ混ぜに入れ、卵白などで閉じ口を軽くくっつけます。

210度のオーブンでしっかり焼き色がつくまで焼き上げます。30分くらいはかかると思います。
大きさによりますが・・・・

なので、型がなくても簡単にお一人サイズのアップルパイも可能です。もちろんかわいいし。おすそわけとか、おみやげにどうでしょうか。その際には、簡単においしい食べ方のメッセージなどもそえるとかわいいですよ。「温めて食べるとおいしい」とか、「アイスクリームを乗せて食べるとおいしい」とか。

ちなみにこのりんごのおすすめの品種はやっぱり紅玉です。または、ジョナゴールドでもいいでしょう。酸味がたっぷりある硬いりんごがぴったりだとおもいます=
シャルロットがパティシエつうものになった理由
こんばんは、シャルロットです。日本人なのに、急にフランス人でもなったかの様な気分になる名前ですが。

本日はパティシエに陶酔しすぎた、シャルロットの悲しくもおもしろ話をしたいと思います。

シャルロットは20歳までほかの職業めざし、勉強していました。デザイン関係です。しかしかなわず、急きょ方向転換・・・2年間のOL時代をへてパティシエになるために専門学校に行きました。そのときは本当に夢見る少女でした。母の影響で昔からお菓子や料理を作るのが好きで、「お菓子を作る仕事をしなさい」といわんばかりに、天の声が聞こえたのです。
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この季節に・・・・クリスマス
クリスマスケーキ

こんにちは!!ただいまクリスマス一色のシャルロットです。秋が深まっていく日々ですが、シャルロットの頭の中はすでに「Merry Christmas!!なのです。

なぜ??まだ早いって思われると思いますが、ケーキ屋さんなど各種業界では(たぶん・・・)ほぼ半年を目安に準備を進めていきます。なので同時進行で「バレンタインデー」「ホワイトデー」をやっているのでございます。

もちろん、ケーキは作ってません(・・;)

デザインはもちろん、資材、包材、チラシ、人員などなど、やることはたんまりとあります。だから、シャルロットはいやなのです。
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日本の四季を使ったおいしいお菓子って
秋の季節といえば、「栗 いちぢく 洋ナシ りんご さんま まつたけ いも」などなど、日本の四季にあった秋らしい素材が出てきています。

やはり、ケーキ屋のショーケースの彩を飾る為には、旬の素材を使う必要があります。 

最近すごく思っていることがあるんですが・・・・・。

一年中いろいろなものが手に入るこの便利な世の中。でも、よくよく考えたらおかしな話です。夏にいちごがあったり、冬にきゅうりがあったり、トマトがあったり。それはそれで、とても便利なのですが日本の四季を考えるとすごく変です。

夏は体を冷やしてくれる食べ物。冬は体を温めてくれる食べ物。それが、自然にできた原理ともいえる食物なのではないかなあと。そういうことから、人間の体は徐々に元より変化していっているんじゃないかって。

ということで、シャルロットはやはり日本の四季に忠実に生きたい!!と思うのです。お客様にも、そういったことを理解していただいて旬のケーキを食べてもらうことによって、健康になり、もっともっとありがたさ、おいしさがわかってもらえるとおもうのですっ。

シャルロットの夢は、いろんな人に本当においしいものは何か?そして、人間にとって本当によい素材とは何か?を知っていただくこと。

最近、さまざまなアレルギーもあるじゃないですか。卵などのアレルギー、粉、乳製品などなど。そういった素材を摂取できないことで、食べたいものが食べれない子供達がたくさんいます。


以前、「子供がどうしても卵が食べれない。でもスポンジケーキの生クリームデコレーションをお願いしたいっ。」というお母様がおられました。それは数年前で、作ってあげることはできませんでした。本当に気の毒なことをしたと思ってます。それからも、そういった方は年々増えていきました。
でも、今はアレルギー用ケーキは当たり前の世界になりつつあります。でも、なかなかメジャーにならないのはなぜかな~。作り方を公表して、家でも気軽に作れることできたらってシャルロットは思います。

まだまだ、自分なりに研究中ですけど。

はじめましてシャルロットです
本日からmerci-sweetsオープンしました、シャルロットです。ようこそ、そしてはじめまして!シャルロットは某ケーキ屋にてさまざまな商品開発を行いつつ、いろんなことにチャレンジしています。商品開発ってどんな仕事?って思われるかもしれません。楽しそう、やりがいがある?という言葉をよくします。ところがっ、これが私の人生を苦しめつつ、楽しめつつ??喜怒哀楽の激しい職種なのであります。時には人を愛し、時には人を憎み、そして自分を愛し、自分を憎みっ。いつでも人を愛し、自分を愛してこそ、おいしいお菓子作りができると思いながら、日々がんばろうと思います。また、みなさんの意見とか質問などなど気軽によろしく!
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