merci-sweet 日々に与えられたお菓子たち
お菓子の開発をお仕事としている、元パティシエのシャルロットの奮闘しながらも、楽しく天から授かるお菓子の数々をご紹介します。「お菓子よありがとうー」お菓子は私のライフスタイルです。
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ようやく栗のモンブラン完成
モンブラン作りましたシャルロットです。まいにち忙しくて自分のおやつどころじゃなく、人様のお歳暮に夢中なシャルロットでした。

ところで、長々と引き伸ばしにしてきた栗のモンブラン。実はこの栗近くのスーパーにて購入したもので、あまりいい品ではありませんでした~~。昨年はたくさんの栗をいろんな方から頂き、「栗の渋皮煮」「栗ご飯」「栗と小豆のおこわ」などなど、たくさん栗づくしを楽しんだものですが、今年はどうやら恵まれませんでした。しかも、スーパーの栗は古かったらしく水分があまりありませんでした。なので今年は渋皮煮はとりやめにして、モンブランを作ることにしたのです。

<栗のシロップ煮>
栗(正味)400グラム
グラニュー糖400グラム
水500グラム

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栗をむき、渋皮もきれいにむく。

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圧力鍋にグラニュー糖、水をよく溶かし、栗を入れふたをし火にかける。(鍋で煮てもいいです。その場合水を少し多めにしてください)
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圧力鍋がシュシュと音を立ててきたら、弱火にし約10分間圧力をかける。火を止めて、圧力が下がるのを待ち、ふたを開け、栗を取り出す。

厚いうちに裏ごしをする。
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栗のシロップ煮300グラムに

砂糖30グラム(栗の甘さによります)
バター50グラム
を加える
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冷めたらブランデー酒入りの生クリーム200グラムを2から3回に分けて加えます。(この場合も栗の水分にもよるので、調節してください)

今回は胡麻と米粉のロールケーキの上にのせてみました。20051025210752.jpg


米の粉を使ったのですが、小麦粉アレルギーの人でも食べることができます。今ではすでにポピュラーですけど。


タルト生地にのせてもよし、アーモンドと卵白のふんわり生地「シュクセ」、スポンジ生地、にのせるなどいろいろとアレンジが可能です。

今回は本当は渋皮付でモンブラン作りたかったんです。だってあの栗の独特な風味がつくので・・・・。でも、なんとっ、鬼皮(外の固い皮)を向いていると・・・・あのシャルロット大好き??な虫ちゃんが登場!!・・・・。やはりひとつそういうのがあると「古いんだなあ」と思い、やはり渋皮付での調理は怖い。なので確かめながらの丸はげ栗を使用したのでした。
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シュークリーム パリブレスト
最近お休みしていました、シャルロットです。
最近お店で栗のパリブレストを出しました。これがなかなか好評でして、栗のまろやかクリームとカスタードクリームのこくのあるおいしさがたまりませんでー。
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ところで、シューとはフランス語で「キャベツ」のことで、キャベツに似ていることからつけられているそうです。クリーム入りのシューということで、シューアラクレームということです。
ちなみにパリブレストとは、フランスの「パリ」「ブレスト」間にて行われた自転車レースによるものだとか。フランスではプラリネクリームによるものが一般的ですが、日本では「なんでも入れちゃエー」といちごやら、フルーツやらなんやらかんやら入れるのが好きですよー。シャルロットも、栗を入れちゃいましたけど。

シャルロット愛用のパータ・シューレシピ 約20個(シュー生地)
牛乳 120cc
水  120cc
バター100グラム
塩  2グラム
グラニュー糖4グラム
薄力粉150
卵  4個前後

鍋に牛乳、水、バター、塩、グラニュー糖をいれ弱火にかけ、バターが溶けたら強火にし、一気に沸騰させる。

火を止め、すぐ一度振るった薄力粉をくわえ、手早く混ぜ合わせます。(ここで水分の熱で、粉のでんぷんの糊化する)

再加熱し、なべ底に白い膜ができたらオッケイ。(再度粉にしっかりと火を通す)

ボウルに移し、ときほぐした卵を3~4回にわけて入れる。そのつどなじむまで一生懸命まぜる。混ざったら、次の卵を入れるようにします。

最後に入れる卵の前に固さチェックーー
へらでたっぷりとすくい、下に自然に落としてみる。すると・・・・
きれいにするっと滑らかに落ち、逆三角形がきれいな状態でいれば出来上がり!!(卵の入れすぎに注意です)

生地を口金をつけた絞り袋(ついてなくてもできますがA)に入れ、オーブンシートの上に間隔をあけて搾り出します。
上面につやを出したかったら溶き卵を水でうすめたものをうっすら塗ります。シャルロットは乾燥防止に霧吹きかけて、そのまま焼いて、粉砂糖をかけるのが好きです。

あらかじめ200度に余熱したオーブンにて、30分前後焼き上げます。しっかりとふくらみ、膨らんだ亀裂にも色がしっかりつくまで焼かないと、あけたときに急にしぼんでしまいますーー。
あ、あとオーブンはぜったいにあけないように・・・・

シュー生地っつうものは、ほんまは簡単な生地なんですが、みなさんすごくむつかしく考えがちなんですよ。特に、家庭で作る量は・・・。ふくらまないーーー。とか、へんな形ーーー。とか。
でもでも、材料の計量と生地の温度、糊化させること。卵の入れ具合さえマスターすれば・・・。

というわけで、今回はパリブレストの作成でしたので、リング状に搾り出しました。2重くらいに絞ったほうがよいでしょう。
中は、カスタードクリームと栗の渋皮煮、上にはマロンクリームを搾り出しました。

さくさくっと、クリームとのハーモニー。

次回はやっと安く手に入れた栗を使って、モンブランを作成中です。本日ペーストを作るところまでをやりました。作り方をご紹介しますーー。
りんごのお菓子



ほんとりんごの季節ですねー。りんごが大好きなシャルロットですが、この季節になるとたくさんのりんごを使っていろいろなものを作りたくなります。前回りんごの簡単パイをご紹介しましたが、ほんとりんごが好きです。

シャルロットのケーキ屋は契約農家からの直送でりんごか届きます。ですので、新鮮なりんごがいつも目の前にあります。
新鮮なりんごってほんとぴかぴかなんですよー。ぷりぷりっとしていてうれしそうな顔をしてます。このぴかぴかがりんごのおいしさ(食べごろ)の目安なんです。食べごろになるとぬるぬるとした物質(?)を出すそうです。決してワックスではないのです。(輸入物でそれを使っていることもある場合がありそうですが・・・)

ところでりんご煮というのは、我が家でも定番のお菓子でした。昔シャルロットの母が焼いてくれたアップルパイの味で今のシャルロットがあるのです。当時はほんとハイカラな食べ物でした。

古典的なシャルロット家のりんご煮をご紹介します。
まず、レシピなどありませぬ。ただただ味見をしながら炊き上げます。
りんごを1センチ幅のいちょう切りにし、レモン汁、お砂糖と一緒にしんなりするまで煮込むだけ。さいごにシナモンを振りかけて完成!アップルパイに入れると温かいおいしさ。そのままおやつにも食べてました。すごく簡単でしょ。ただ、これはこげると微妙な味になるのでご注意。

でもでも、キャラメリゼしたりんごもおいしいですよねー。
まず、バター、砂糖をキャラメル色になるまで煮詰めます。キャラメルになったところで、乱切りした皮付きのりんごをたんまり入れます。ちょいとしんなりとするまで、ソテー。最後にブランデーかカルバドス(りんごのお酒)で味付け。
これは、パウンドケーキの中身やキャラメルのムースの中などにいれるとおいしいです。


先日も会社でりんごのパイを作りました。

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こちらは中身はリンゴ煮とダマンドクリーム(アーモンドクリーム)がはいったパイです。
りんごが食べたくなりませんか??
大好きなチーズケーキ



シャルロットが数百回と作ったチーズケーキです。
シャルロットの好きなお得意なケーキはチーズケーキです。少量メレンゲが入ったタイプの、ニューヨークチーズケーキ。濃厚かつ、ふんわりとした食感がとってもおすすめです。
本日、贈り物用として作りました。

材料は
クリームチーズ
シャルロット的にはフランス産の「キリ」が好きなのですが、お菓子に使うには少々酸味が強いという方もおられると思います。私はそのほうが味に強みが出て好きですけど。いままでは、業務用の大きな固まりか、20グラムづつ小分けになった(おつまみ用??)のしか売ってませんでしたが、最近はスーパーに手軽にお菓子用の「キリシェフ」っていう250g入りのパックが売ってるので、とっても使いやすいですよ。でも、やはり家庭ではポピュラーな「フィラデルフィア」も私は好きですけど。また、「ルガール」というチーズもよくケーキ屋で使っている手ごろなチーズです。いろいろなチーズで試してみると面白いと思います。

あとの材料は
バター 牛乳 グラニュー糖 卵黄 卵白 コーンスターチ
底に敷くクッキー
です。ありきたりな材料ですが、配合の加減によりおいしくもまずくもなります。

実はこのケーキには思い出がありまして。

シャルロットがちょうど某ケーキ屋に入社をした年に、こういったちょっとふんわり系の濃厚チーズケーキが流行ったものです。毎日大量に作っておりましたが、やはりお客様は移り気なので人気は引いてしまいました。そこで、大好きなこのケーキを無理やりさまざまな形に変え販売してきましたが、豪華なケーキが流行の兆しを見せたころ、この商品はなくなってしまったのです。それでも、根強いファンはいるんですね。ときどき特別注文を受けて販売をしています。


シャルロットはお菓子の中で一番このチーズケーキがおいしいと思っているので、この配合にプラスチョコレートを入れたり、いちじく、ブルーベリー、キャラメル、ナッツetc・・・・。いろんなものに染まるこのプレーンのチーズケーキ、なかなかないですよね。というか、馬鹿の一つ覚えでしょうか。でも、ずうっと作り続けると思います。
りんごのおやつ
こんばんは。シャルロットです。
秋分の日が過ぎ、なんだか夜は肌寒い感じです。秋が来たなって感じでちょっとうれしいです。
シャルロットにとっては使いやすい素材がたくさんあるので、うれしいな~~と思ってます。秋の素材として、いちぢく、栗、いも、洋梨、りんご、ぶどう。お菓子にするといい感じですし、食欲の秋ですからちょっとくらい濃厚な感じのケーキにしてもぜんぜん売れます。

とくにチョコレートとかキャラメルとかー。シャルロットはキャラメルが好きなのでなんにでもキャラメルをあわせてしまいます。洋梨などにキャラメルはもちろん、いちぢくにも合わせてしまいます。昨年もいちぢくにキャラメルクリームをプラスしたタルトを販売しました。あと、りんごはもちろん合いますよね。馬鹿の一つ覚えのように「りんゴーをカラメルーソテー」を毎年やっております。

しかし、このりんごのカラメルソテー。冷やすといまいちバターの油脂が固まってしまい、ちょっとざらっとした舌触りになります。そこが気になるところですが、それ以外でしたらあのりんごの甘酸っぱさとしんなり感が最高です。
また、いちばん好きなりんごのケーキは「アップルパイ」です。それも再度温めて食べるのが大好き。

「プチ簡単アップルパイ」
冷凍パイシート
りんごのソテー(バター、シナモン、グラ糖(カソナードでも))
好きなドライフルーツ
ナッツ類(さっとローストしておくとさらにおいしい)
クッキー(グラハム系だと風味がつきます、もちろん手作りでも)

これらを使って一人分のアップルパイを作ります

パイシートを敷きます。
パイシートはかなり大きめに切っておき、上で巾着ができるくらいに。
中に、上記の材料をごちゃ混ぜに入れ、卵白などで閉じ口を軽くくっつけます。

210度のオーブンでしっかり焼き色がつくまで焼き上げます。30分くらいはかかると思います。
大きさによりますが・・・・

なので、型がなくても簡単にお一人サイズのアップルパイも可能です。もちろんかわいいし。おすそわけとか、おみやげにどうでしょうか。その際には、簡単においしい食べ方のメッセージなどもそえるとかわいいですよ。「温めて食べるとおいしい」とか、「アイスクリームを乗せて食べるとおいしい」とか。

ちなみにこのりんごのおすすめの品種はやっぱり紅玉です。または、ジョナゴールドでもいいでしょう。酸味がたっぷりある硬いりんごがぴったりだとおもいます=
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